あめ、ときどき はれ
思いつくままに書きたい事を 分散的に突発的に 趣味全開で書きます。
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山の頂には・・・②
この間の続きです♪  前回記事はこちら



クリスマスに出した限定のケーキ。
限定数は一日10。
見た目はシンプルなのだが時間がかかる。
他に出した、ブルーベリー、苺と比べても倍近くかかってしまう。

ちなみに苺も最高でした♪
農家の方から直接、朝摘みの苺を仕入れたんです。

値段も直接買えて安く済ませられたので
その分、隙間なくびっしり並べました(笑)

自分でもちょっと笑いながらやってましたねw

そして本題のケーキなのだが
もちろん原価も一番かけている。

まぁ、値段も一番高いんですけどw

それでも他のケーキ屋さんよりは
かなーりお得だったと自負してます。

今回使った栗は
熊本産の栗とフランス産のマロンペースト。

サンドに使うスポンジは
もちろん国内産(九州は福岡)産の薄力粉。

今まで熊本産のものを使っていましたが
12月からこれに変えて食感が格段に良くなった♪

そこに少しだけ米粉を加える。
あまり加えると風味が良くないので。

これもかなり微粒子にしてある製菓用米粉の中でも
はっきりと違いが出たやつを使っている。もちろん国産。


サンド部分のクリームは48%の濃厚なフレッシュクリーム。
風味付けにダークラムを合わせます、
それにマロンペーストを合わせてマロン生クリームにします。

サンド部分のクリームの上には
熊本産の渋皮煮を細かくカットし全体に散らします。
それを2段の生地3段仕立て。

そして一番上にはあれです。例のぐるぐる巻くやつです。

マロンペーストに北海道産のフレッシュバター。
締まりを良くするためのダークラム。

それをビーターで攪拌して空気を入れ込んで食感を軽くします。

それを二度ほどキッチリと巻いた上には
生クリームをポチョっと落とし、さらにその周りを囲みます。


そして、その頂には・・・栗の渋皮煮を丸ごと。


完全に栗尽くしです♪

まわりにはクリスマスチョコ、ハウス、ひいらぎ、
もう一つ、栗の渋皮煮。ハウスには雪が積もります。
材料代にかけた分、飾りはしょぼいです・・・w
ま、言い訳ですけどね(笑)

こうしてSPモンブランの完成♪
見た目の華やかさには欠けるかもしれませんが
味は自身有りです!

リクエストがきて、もう一回頼んでくれたお客さんもいました。
相当嬉しかったです。

過ぎてますが一応写真など(笑)クリックで拡大されます。
20070112214348.jpg



●追記を続きの方に入れときます♪


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山の頂には・・・
世界各地に名山と呼ばれる場所がある。


代表格はたくさんあるだろうが、
世界のトップと言えばエベレストなのかな?


日本で言うと富士山だろう。


そんな人々を魅了し続ける各々の山達。


僕にも一つそんな山がある。それは・・・










それはモンブラン・・・
ヨーロッパはフランスの・・・・









・・・・











それはそれは美味しい山なんです(笑)











ま、ケーキですけどもw








僕はケーキの中で何を一つ取りますか?と聞かれたら
0.02秒でモンブランと答えるだろう。

イタリアで言うところの、モンテビアンコである(無駄知識)。
イタリアンでデザートにこの名前があればモンブランの事です。

一口にモンブランと言っても形、使う素材は様々。

特に意識して食べ歩いてるわけでは無いですが
ケーキ屋さんに行くと必ず買います。

大体は下生地がタルトであったり、メレンゲだったり。
パイ生地なんてのもあるそうです。

最近はカップの中に入れて下生地を敷かないのも結構見かけます。

そして中には栗が入ってるか、または入らずに生クリームのみ。
カスタードクリームと段々になっているのもありますね。

そして周りを覆うマロンクリーム。
頂には栗の甘露煮と雪に見立てた粉糖がパラり。
ちなみに漂白された黄色の栗は即却下です・・・。

僕も何パターンかのモンブランをお店に出しました。
しかも結構気まぐれに(笑)

まぁ、シュークリームメインなので
モンブランシューなども限定品で出してます。

そんな中、去年のクリスマスケーキはSPモンブランと言う名で
限定のケーキを出しました。

次回はそこらへんの話を・・・。



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マドレーヌ
マドレーヌっていうのを考えると、
お土産でもらう感じですかね。

わざわざ自分からは買わないイメージでしょうか。

貝の形をしていて、
レモンの風味で若干パサッてる・・・かな。

そんなのが一般的ではないかと思います。

うちのお店での焼き菓子のメインは
パウンドケーキと、そして今紹介したマドレーヌ。

みかけは非常にシンプルですが、結構こだわってます。

アーモンドの粉と卵白、そして、てんさい糖(野菜から作る砂糖です)
で作ったマジパンと呼ばれる物をたっぷり使い、

決めは北海道産のフレッシュバターを
風味よく黄金色に焦がし、さらに香りが変わる一瞬を見て
火を止め、鍋の温度を下げます。
これが入ることで食べたときの口に広がる甘い香りがたまりません。

そして高温で短時間で焼く。

形はただの丸ですけど、リピーターの方も結構いらっしゃいます。

ただ一つだけ問題が・・・



原価が高い!

                       

って事です。
人気があるもの程、原価が高い・・・   マドレーヌ1

     

みなさんよく分かってらっしゃる。



秋なのさ
今、うちの新作としてあるのが、
秋栗スフレ。

簡単に言うと、チーズケーキにフランス産のマロンペーストと
熊本産の渋皮栗を使った物だ。

モンブランが好きな僕は、
チーズケーキのバリエーションとして考えてみた。

じゃあ、モンブラン作れよっ!って話が出るのだが
いいじゃない!思いついたんだから!って事です(笑)。

そしてこれがなかなか好評。結構リピートしてくれる。
見た目は普通だけどね。

写真の載せ方を今勉強中です...


おいしいぜっ!(^0^)/



なんとか出来ました。これにもう少し飾り付けたら出来上がり!
20061013135521.jpg




プロフィール

たろたろ.

Author:たろたろ.
焼菓子メインでケーキ作ってます。
ただいまやりたい事がありすぎて
パニック中!

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こちらの方もよろしくお願いします。

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麻雀   (競技として純粋に好き 好き度No,1)
     
音楽   (聞く、見る、弾く) 
映画   (ほぼ毎週行きます) 
読書   (小説、漫画等何でも) 
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